Fiche technique de fabrication N°2708
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,691 €
Prix de revient TTC Total :
214,114€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 215,289 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Feuilletage | ||
| Margarine feuilletage | kg | 0,900 |
| Farine T 55 | kg | 1,200 |
| Eau | L | 0,600 |
| Garniture | ||
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 4,800 |
| Beurre | kg | 0,500 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 4,000 |
| Glace cannelle | ||
| Lait | L | 4,000 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,020 |
| Sucre en poudre | kg | 1,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 32,000 |
| Finition | ||
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,200 |
| Sucre glace | kg | 0,200 |
| crème d'amandes | ||
| Beurre | kg | 0,400 |
| Sucre en poudre | kg | 0,400 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,400 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,040 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - P??te feuillet??e | ||
| - Réaliser un feuilletage à 6 tours et détailler 8 disques d'environ 15 cm de diamètre. Beurrer avec le beurre en pommade. | ||
| - GLACE CANNELLE | ||
| - Réaliser une créme anglaise parfumée à la cannelle et turbiner | ||
| - GARNITURE | ||
| - Réaliser et garnir le disque avec la crème d'amandes. | ||
| - Eplucher et citronner les pommes. Emincer et disposer les pommes en rosace sur l'abaisse de feuilletage recouverte de crème d'amandes et cuire environ 8 mn à 180 °C | ||
| - FINITION | ||
| - Servir la tarte tiède avec une quenelle de glace cannelle et quelques miettes de cannellle en bâton |