Fiche technique de fabrication N°2614
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
1,927 €
Prix de revient TTC Total :
7,710€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 713,925 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Huile d'arachide | l | 0,020 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Romarin | botte | 0,100 |
| Longe de porc désossée | kg | 0,800 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 |
| Jus de rôti | ||
| Fond de veau brun clair | l | 0,060 |
| Finition | ||
| Cresson | Botte | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Parer et ficler la longe de porc. | ||
| - Marquer en cuisson rôtie la longe au four à 180°C. | 00:10:00 | 00:45:00 |
| - | ||
| - Jus de r?´ti | ||
| - Réaliser le jus de rôti. | 00:05:00 | 00:15:00 |
| - | ||
| - Finition | ||
| - Trier et laver le cresson. | 00:05:00 | |
| - Préparer les bouquets de cresson. | 00:05:00 | |
| - Mettre le beurre à fondre. | 00:05:00 | |
| - | 00:05:00 | |
| - Dressage | ||
| - Dresser sur plat. | 00:05:00 |