Fiche technique de fabrication N°2599
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte brisée
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,003 €
Prix de revient TTC Total :
20,013€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 621,769 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre | kg | 0,063 |
| Sucre en poudre | kg | 0,015 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 |
| Eau | L | 0,025 |
| Crème d'amandes | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Amandes en poudre | kg | 0,050 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Farine T 45 | kg | 0,005 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,010 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Garniture | ||
| Poires William | kg | 0,600 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,025 |
| Finition | ||
| Amandes effilées | kg | 0,025 |
| Nappage blond | kg | 0,060 |
| Sirop | ||
| Oranges (kg) | kg | 0,150 |
| Sucre en poudre | kg | 0,400 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,250 |
| Quatre épices | Boite | 0,125 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,125 |
| Eau | L | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base | ||
| - Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C. | ||
| 2 - Sirop | ||
| - Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition. | ||
| 4 - Poires | 00:02:00 | |
| - Laver, éplucher et citronner les poires. | ||
| - Pocher les poires. | ||
| 5 - Pâte brisée |
00:15:00 | |
| - Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid. | ||
| 6 - Crème d'amandes |
||
| - Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer. | ||
| 7 - Poires | ||
| - Egoutter, refroidir et évider les demi-poires. | ||
| 8 - Garnir et cuire | 00:15:00 | |
| - Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires. | ||
| - Cuire au four à 180°C. | 00:30:00 | |
| 9 - Dressage et finition | ||
| - Napper les tartes et dresser. | ||
| - Caraméliser les amandes effilées et décorer. |