Fiche technique de fabrication N°2589
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
5,622 €
Prix de revient TTC Total :
67,459€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 835,407 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Légumes glaçés | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Sel fin (kg) | kg | 1,200 |
| Carottes fanes | Pièce | 0,960 |
| Navets fanes | kg | 0,960 |
| Sucre en poudre | kg | 0,036 |
| Légumes farcis | ||
| Champignons de paris | kg | 0,600 |
| Echalotes | kg | 0,060 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Sel fin (kg) | kg | 1,200 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,200 |
| Fleur de courgettes | Pce | 12,000 |
| Légumes à l'anglaise | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Sel fin (kg) | kg | 1,200 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 1,200 |
| Pois gourmands frais | kg | 0,360 |
| Légumes étuvés | ||
| Artichauts frais (petits) | Pièce | 6,000 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Sel fin (kg) | kg | 1,200 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,400 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - L??gumes glac??s | ||
| - Eplucher en gardant un partie des fanes et laver les légumes | ||
| - Tourner et glacer les légumes à blanc | ||
| - | ||
| - L??gumes farcis | ||
| - Confectionner une duxelles de champignons et la crémer au dernier moment avec de la crème réduite. | ||
| - Séparer la courgette de la fleur.Tailler la courgette en brunoise et la faire sauter. Mélanger avec la duxelles. | ||
| - Eliminer le pistil de la fleur. | ||
| - Passer du blanc d'œuf à l'intérieur et farcir avec le mélange courgette duxelles. Fermer en croisant les extrémités de la fleur. Cuire à la vapeur | ||
| - | ||
| - L??gumes ? l'anglaise | ||
| - Equeuter les mange-tout et les cuire à l'anglaise. | ||
| - Remonter en température et les passer au beurre avant de dresser. | ||
| - | ||
| - L??gumes ??tuv??s | ||
| - Tourner les fonds d'artichauts, les citronner, les vider, les escaloper et les étuver au beurre. | ||
| - L??gumes glac??s | ||
| - Eplucher en gardant un partie des fanes et laver les légumes | ||
| - Tourner et glacer les légumes à blanc | ||
| - | ||
| - L??gumes farcis | ||
| - Confectionner une duxelles de champignons et la crémer au dernier moment avec de la crème réduite. | ||
| - Séparer la courgette de la fleur.Tailler la courgette en brunoise et la faire sauter. Mélanger avec la duxelles. | ||
| - Eliminer le pistil de la fleur. | ||
| - Passer du blanc d'œuf à l'intérieur et farcir avec le mélange courgette duxelles. Fermer en croisant les extrémités de la fleur. Cuire à la vapeur | ||
| - | ||
| - L??gumes ? l'anglaise | ||
| - Equeuter les mange-tout et les cuire à l'anglaise. | ||
| - Remonter en température et les passer au beurre avant de dresser. | ||
| - | ||
| - L??gumes ??tuv??s | ||
| - Tourner les fonds d'artichauts, les citronner, les vider, les escaloper et les étuver au beurre. |