Fiche technique de fabrication N°2563
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,671 €
Prix de revient TTC Total :
62,399€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 125,639 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Faux Filet boeuf | kg | 2,550 |
| Huile de tournesol | l | 0,170 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,011 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,011 |
| Sauce Bordelaise | ||
| Echalotes | kg | 0,085 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,006 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,006 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,021 |
| Moelle | kg | 0,085 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,850 |
| Persil plat | bottes | 0,043 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,425 |
| Finition | ||
| Cresson | Botte | 1,063 |
| Beurre | kg | 0,043 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,011 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,011 |
| Moelle | kg | 0,170 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Parer et dénerver le contre filet | 00:10:00 | |
| 3 - Sauter(cuisson en fonction de la demande) | 00:10:00 | |
| - Détailler la moëlle en dés, et garder 8 lamelles | 00:10:00 | |
| - Bordelaise | ||
| 4 - Ciseler l'échalote, concasser le poivre | 00:15:00 | |
| 5 - Réduire le vin rouge sur les échalotes, le poivre, le thym et le laurier | 00:10:00 | |
| 6 - Mouiller au fonds lié, réduire passer au chinois | 00:10:00 | |
| 7 - Pocher la moëlle, ajouter les dés dans la sauce et les lamelles sur les steaks | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Finition | ||
| 8 - Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu | 00:10:00 | |
| 9 - Cresson en décor et saucière de béarnaise à part | 00:05:00 |