Fiche technique de fabrication N°2561
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
9,625 €
Prix de revient TTC Total :
38,498€
Produit allergène : Arach,
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 070,470 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Brochette
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Gros oignons |
kg |
0,120 |
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Poivrons verts |
kg |
0,120 |
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Faux Filet boeuf |
kg |
0,480 |
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Poivre du moulin |
Pm |
0,400 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,400 |
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Foie de veau |
kg |
0,360 |
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Tomates cerise |
kg |
0,200 |
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Rognons de veau |
Pièce |
0,240 |
Marinade
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Huile d'arachide |
l |
0,024 |
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Bouquet garni |
Pièce |
0,060 |
Béarnaise
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Echalotes |
kg |
0,020 |
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Cerfeuil |
Botte |
0,040 |
|
Estragon |
Botte |
0,100 |
|
Beurre |
kg |
0,100 |
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Poivre du moulin |
Pm |
0,400 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,400 |
|
Vinaigre de vin rouge |
l |
0,020 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,600 |
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Mignonnette |
kg |
0,002 |
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Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,020 |
Tomates concassées
|
Echalotes |
kg |
0,016 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,400 |
|
Beurre |
kg |
0,016 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,400 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,400 |
|
Tomates grosses |
Kg |
0,100 |
Finition
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Cresson |
Botte |
0,320 |
|
Beurre |
kg |
0,012 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
- Brochettes |
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- Parer et détailler en cubes les rognons, le foie de veau et le faux filet. |
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- Eplucher, laver et tailler les légumes engros cubes ( sauf les tomates cerises). |
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- Monter les brochettes et les mettre à mariner dans la marinade instantanée. |
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- Griller les brochettes selon l'appoint de cuisson demandé. |
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- |
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- Concass??e de tomate |
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- Réaliser une concassée de tomate |
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- |
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- Sauce B??arnaise |
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- Réaliser une sauce Béarnaise. Ajouter ensuite la concassée pour faire la sauce Choron. |
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- Finition |
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- Dresser et lustrer les brochettes |
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- Ajouter un bouquet de cresson. |
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