Fiche technique de fabrication N°2419
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
10,060 €
Prix de revient TTC Total :
40,241€
Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 570,813 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,080 |
| Crème liquide | l | 1,000 |
| Gorge de porc | kg | 2,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 |
| Crépine | kg | 0,400 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,600 |
| Persil plat | bottes | 0,608 |
| Quatre épices | Boite | 1,000 |
| Bardes de lard | kg | 0,600 |
| Foie de porc | kg | 0,600 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 |
| Farce à gratin | ||
| Champignons de paris | kg | 0,400 |
| Echalotes | kg | 0,120 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,200 |
| Persil plat | bottes | 0,020 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - BASE | ||
| - Trier la gorge, mettre au sel | ||
| - Eplucher, laver et tailler échalotes et persil, hacher l'ail | ||
| - Suer les échalotes au beurre | ||
| - Hacher la gorge et le foie de porc | ||
| - Réaliser une farce à gratin | ||
| - Lier la mêlée et mouler en terrine barder | ||
| - Recouvrir de crêpine | ||
| 2 - CUISSON | ||
| - Enfourner four chaud ( 180°) cuir au bain-marie à 90° | ||
| - Sonder à cœur à 72°, refroidir et recouvrir de gelée. |