Fiche technique de fabrication N°2328
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,884 €
Prix de revient TTC Total :
22,099€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 723,724 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Appareil à biscuit | ||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,063 |
| Sucre en poudre | kg | 0,313 |
| Farine T 45 | kg | 0,188 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,500 |
| Mousse aux poires | ||
| Poires passe crassane | kg | 1,250 |
| Crème liquide | l | 1,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,625 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 18,750 |
| Eau | L | 0,313 |
| Garniture | ||
| Poires passe crassane | kg | 0,313 |
| Finition | ||
| Nappage blond | kg | 0,625 |
| Pâte à cigarette | ||
| Farine T 45 | kg | 0,078 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 |
| Sucre glace | kg | 0,063 |
| Beurre | kg | 0,063 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,063 |
| Cacao en poudre | kg | 0,019 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - appareil a biscuit | ||
| - Clarifier les œufs. Monter les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre. | ||
| - Blanchir les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent "mousseux". | ||
| - Ajouter la farine et la fécule tamisées sur les jaunes sans remuer puis ajouter le 1/4 des blancs montés. | ||
| - Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse . Ajouter le reste des blancs. | ||
| - Coucher immédiatement l'appareil sur plaque muni d'un papier cuisson préalablement recouvert d'appareil cigarettes chocolat. |
||
| - Cuire au four à 180°C pendant 10 à 12 mn. | ||
| - Débarrasser les biscuits sur grille avec papier dès leur sortie du four. | ||
| - MOUSSE AUX POIRES | ||
| - Réaliser un sirop. Ramolir les feuilles de gélatine et les ajouter au sirop. | ||
| - Eplucher et laver les poires.Mixer les fruits avec le jus de citron | ||
| - Mélanger le sirop et la pulpe de poires ( refroidir mais l'appareil ne doit pas prendre ) | ||
| - Monter la crème fouettée (ne pas trop la serrer ) | ||
| - Dès que le mélange épaissit, incorporer délicatement la crème fouettée. | ||
| - monter l'entremet | ||
| - Chemiser le cercle de biscuit et garnir de mousse ( ajouter les marquants de poires ) | ||
| - Refroidir . | ||
| - FINITION | ||
| - Napper l'entremet et refroidir. ( 1 heure mini. ) |