Bavarois aux poires Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°2328

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 0,891 €
Prix de revient TTC Total : 22,287€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 723,724 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Appareil à biscuit
Fécule de pomme de terre kg 0,063
Sucre en poudre kg 0,313
Farine T 45 kg 0,188
Oeufs (entiers) Pièce 12,500
Mousse aux poires
Poires passe crassane kg 1,250
Crème liquide l 1,250
Sucre en poudre kg 0,625
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 18,750
Eau L 0,313
Garniture
Poires passe crassane kg 0,313
Finition
Nappage blond kg 0,625
Pâte à cigarette
Farine T 45 kg 0,078
Vanille liquide 1/2 l 0,003
Sucre glace kg 0,063
Beurre kg 0,063
Oeufs (blancs) Pièce 0,063
Cacao en poudre kg 0,019
Progression Réa. Sur.
- appareil a biscuit
- Clarifier les œufs. Monter les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre.
- Blanchir les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent "mousseux".
- Ajouter la farine et la fécule tamisées sur les jaunes sans remuer puis ajouter le 1/4 des blancs montés.
- Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse . Ajouter le reste des blancs.
-

Coucher immédiatement l'appareil sur plaque muni d'un papier cuisson préalablement recouvert d'appareil cigarettes chocolat.

- Cuire au four à 180°C pendant 10 à 12 mn.
- Débarrasser les biscuits sur grille avec papier dès leur sortie du four.
- MOUSSE AUX POIRES
- Réaliser un sirop. Ramolir les feuilles de gélatine et les ajouter au sirop.
- Eplucher et laver les poires.Mixer les fruits avec le jus de citron
- Mélanger le sirop et la pulpe de poires ( refroidir mais l'appareil ne doit pas prendre )
- Monter la crème fouettée (ne pas trop la serrer )
- Dès que le mélange épaissit, incorporer délicatement la crème fouettée.
- monter l'entremet
- Chemiser le cercle de biscuit et garnir de mousse ( ajouter les marquants de poires )
- Refroidir .
- FINITION
- Napper l'entremet et refroidir. ( 1 heure mini. )

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation