Fiche technique de fabrication N°2307
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
7,221 €
Prix de revient TTC Total :
115,540€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
844,466 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile d'olives | l | 0,320 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 |
| Marjolaine | kg | 3,200 |
| Filets de rouget congelés | kg | 3,200 |
| Sauce | ||
| Crème liquide | l | 0,640 |
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,160 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 |
| Ail | kg | 0,032 |
| Garniture | ||
| Epinards en branches frais | kg | 3,200 |
| Huile d'olives | l | 0,160 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 |
| Décor | ||
| Marjolaine | kg | 0,800 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Mariner les filets de rougets avec huile d'oilive et marjolaine | ||
| - Les faire sauter avec l'huile de la marinade et quelques feuilles de marjolaine | ||
| - | ||
| - Sauce | ||
| - Chauffer la crème avec l'ail et les olives | ||
| - Cuire 5 minutes et mixer | ||
| - Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement | ||
| - | ||
| - Garniture | ||
| - Etuver les épinards | ||
| - | ||
| - Dressage | ||
| - Base d'épinards, filets de rougets sur les épinards, crème d'oilives autour |