Fiche technique de fabrication N°2304
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,768 €
Prix de revient TTC Total :
22,146€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 463,725 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 0,700 |
| Nems | ||
| Huile d'olives | l | 0,020 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 8,000 |
| Sauce soja | l | 0,010 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,010 |
| Sauce | ||
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 |
| Sauce soja | l | 0,100 |
| Fond brun lié | L | 0,300 |
| Finition | ||
| Huile d'olives | l | 0,120 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,040 |
| Salade Mélangée | poche | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Cuire le coktail de fruits de mer à ma vapeur | ||
| - | ||
| - Nems | ||
| - Monter les nems '3 petits par pers) après avoir graisser las feuilles de brick avec l'huile d'olives | ||
| - Cuire à four chaud | ||
| - | ||
| - Sauce | ||
| - Réaliser un caramel avec le soja et le sucre. | ||
| - Mouiller avec le fond brun et le jus des coquillages | ||
| - Réduire à la nappe | ||
| - | ||
| - Finition | ||
| - Ciseler la salade, assaisonner à la vinaigrette | ||
| - Disposer au fond de l'assiette, disposer les nems chaud sur la salade et envoyer aussitôt, sauce à part |