Fiche technique de fabrication N°2291
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
6,271 €
Prix de revient TTC Total :
25,083€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 834,370 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Gros oignons | kg | 0,080 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,800 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Farine T 55 | kg | 0,030 |
| Fond blanc | ||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,400 |
| Sauce | ||
| Crème liquide | l | 0,120 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,120 |
| Citrons (kg) | kg | 0,040 |
| Estragon au vinaigre | kg | 0,004 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,002 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Parer la pièce de viande | 00:40:00 | |
| 2 - Détailler en morceaux de 70 gr | 00:40:00 | |
| 3 - Hacher les oignons | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Fond blanc | ||
| 4 - Confectionner un fond blanc de volaille avec la poudre PAI | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 5 - Marquer en cuisson un ragoût à blanc | 00:10:00 | |
| 6 - Cuire | ||
| - | ||
| - Finition | ||
| 7 - Terminer la sauce | 00:10:00 | |
| 8 - Rassembler la sauce, les morceux de viande, la garniture + estragon haché | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Garniture | ||
| 9 - Champignons en quartiers, cuits à blanc | 00:10:00 |