Fiche technique de fabrication N°2278
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
8,271 €
Prix de revient TTC Total :
33,084€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 421,234 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 0,020 |
| Beurre | kg | 0,002 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,040 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Cuissot de biche | kg | 1,000 |
| Marinade | ||
| Carottes | kg | 0,040 |
| Céleri branche | kg | 0,020 |
| Gros oignons | kg | 0,040 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,800 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,002 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,010 |
| Baies de genièvre | boites | 0,004 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,400 |
| Sauce | ||
| Céleri branche | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Crème liquide | l | 0,040 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,032 |
| Gelée de groseille | pot | 0,008 |
| Fond de veau brun | l | 0,320 |
| Décor | ||
| Persil plat | bottes | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Marinade | ||
| - Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation. | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Base | ||
| - Détailler les escalopes de biche. | 00:30:00 | |
| - Sauter. | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Sauce | ||
| - Réaliser la sauce par déglaçage. | 00:20:00 | |
| - | 00:10:00 | |
| - D??cor | ||
| - Trier et laver le persil. | 00:05:00 | |
| - Préparer les pluches de persil. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| - Dresser sur assiette. | 00:05:00 |