Fiche technique de fabrication N°2275
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,491 €
Prix de revient TTC Total :
59,925€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
920,086 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,008 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 |
| Citrons (kg) | kg | 0,250 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,500 |
| Huile de tournesol | l | 8,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 8,000 |
| Lotte | kg | 0,600 |
| Marinade | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,004 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,004 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 |
| Huile de tournesol | l | 0,200 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 6,000 |
| Beurre rouge | ||
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,300 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,100 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base Ouvrir et ébarber les Saint-Jacques. Décortiquer les gambas, habiller les queues de lotte. |
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| 2 - Marinade.Réaliser la marinade instantanée. | 00:10:00 | |
| - Beurre rouge Ciseler les échalotes. Réaliser la réduction avec le vin rouge, incorporer le beurre |
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| - Cuisson, dressage et d??cor | ||
| 9 - Cuisson, dressage, décor Griller les Poissons séparement. Dresser. |
00:05:00 |