Fiche technique de fabrication N°2266
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte brisée
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,527 €
Prix de revient TTC Total :
14,110€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 807,261 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte | ||
| Beurre | kg | 0,063 |
| Sucre en poudre | kg | 0,013 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,080 |
| Eau | L | 0,032 |
| Garniture | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,300 |
| Raisins secs | kg | 0,025 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,010 |
| Appareil | ||
| Crème liquide | l | 0,050 |
| Lait | L | 0,100 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Finition | ||
| Sucre glace | kg | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Pâte brisée Réaliser une pâte brisée sucrée. Abaisser, foncer, ppincer. |
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| - Garniture Éplucher les pommes, les citronner et les tailler en quartiers, gonfler les raisins au rhum. |
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| - Appareil Réaliser un appareil à crème prise sucrée. |
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| - Cuisson Disposer hatmonieusement les quartiers de pommes et les raisins secs. Ajouter l'appareil et cuire au four 175°C. Saupoudrer de sucre glace à la sortie du four. |
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| - Dressage Sur plat rond ou assiette. |