Fiche technique de fabrication N°2266
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte brisée
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,319 €
Prix de revient TTC Total :
9,277€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 807,261 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte | ||
| Beurre | kg | 0,063 |
| Sucre en poudre | kg | 0,013 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,080 |
| Eau | L | 0,032 |
| Garniture | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,300 |
| Raisins secs | kg | 0,025 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,010 |
| Appareil | ||
| Crème liquide | l | 0,050 |
| Lait | L | 0,100 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Finition | ||
| Sucre glace | kg | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Pâte brisée |
||
| 1 - Réaliser une pâte brisée sucrée |
||
| 2 - Foncer, pincer |
||
| - | ||
| - Garniture | ||
| 3 - Éplucher les pommes, les citronner et les tailler en quartiers, gonfler les raisins au rhum |
||
| - | ||
| - Appareil | ||
| 4 - Réaliser un appareil à crème prise sucrée. |
||
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 5 - Disposer harmonieusement les pommes sur le fond de tarte |
||
| 6 - Recouvrir d'appareil à crème prise |
||
| 7 - Cuire au four 180° | ||
| 8 - Une fois cuit, saupoudrer de sucre glace |
||
| - | ||
| - Dressage | ||
| 9 - Sur plat rond et papier dentelle |