Fiche technique de fabrication N°2245
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,198 €
Prix de revient TTC Total :
172,741€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 496,338 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile d'olives | l | 0,120 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,120 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,120 |
| Basilic | Botte | 1,200 |
| Filets de rouget congelés | kg | 3,840 |
| Tapenade | ||
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,480 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,120 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,120 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 9,600 |
| Faisselle (kg) | kg | 0,240 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,480 |
| Garniture | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,024 |
| Huile d'olives | l | 0,240 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,120 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,120 |
| Courgettes | kg | 4,800 |
| Sauce | ||
| Huile d'olives | l | 1,200 |
| Basilic | Botte | 1,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Mariner les filets de rougets avec huile d'olive et basilic | ||
| - Saisir rapidement les filets coté chair en premier, mettre sur plaque (coté peau vers la plaque) | ||
| - Déposer une tranche de décor ( batonnet alternant la couleur verete et la couleur noire) sur le dessus et passer au four pour finir la cuisson, | ||
| - | ||
| - Tapenade (? r??aliser la veille) | ||
| - Hacher les olives vertes au cutter, y ajouter la moitié des blanc et la moitié du fromage blanc, mouler dans un moule à cake et cuire au bain. | ||
| - Faire de même avec les olives noires et l'autre moitié des produits. | ||
| - Une fois cuit, refroidir et trancher ces mousses dans le sens horizontal (tranche de 0,5 cm d'épaisseur) et reconstituer une seule moule en alternant les couches vertes et noires | ||
| - Entre chaque couche prévoir un peu de maîzéna afin de les faire adhérer, | ||
| - recuire au bain marie pour coller les différentes couche entre elles, | ||
| - passer au grand froid | ||
| - | ||
| - Garniture | ||
| - Laver et emincer les courgettes | ||
| - Sauter les courgettes à l'huile d'olives | ||
| - | ||
| - Sauce | ||
| - Au bol mixeur, mixer l'huile et le basilic (optenir une huile verte parfumée) | ||
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| - Dressage | ||
| - Une couche de courgettes sautées, les filets sur les courgettes, huile de basilc autour |