Fiche technique de fabrication N°222
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
8,719 €
Prix de revient TTC Total :
52,313€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 368,924 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Faux Filet boeuf | kg | 0,900 |
| Huile de tournesol | l | 0,060 |
| Béarnaise | ||
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Cerfeuil | Botte | 0,188 |
| Estragon | Botte | 0,375 |
| Beurre | kg | 0,188 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,008 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 |
| Persil plat | bottes | 0,015 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,060 |
| Finition | ||
| Cresson | Botte | 0,375 |
| Beurre | kg | 0,015 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Parer et dénerver le contre filet | 00:10:00 | |
| 2 - Mettre en marinade instantanée | 00:05:00 | |
| 3 - Griller (cuisson en fonction de la demande) | 00:10:00 | |
| - | ||
| - B??arnaise | ||
| 4 - Ciseler l'échalote, concasser le poivre, hacher l'estragon | 00:15:00 | |
| 5 - Clarifier le beurre | 00:15:00 | |
| 6 - Réaliser la réduction | ||
| 7 - Monter la Béarnaise | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Finition | ||
| 8 - Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu | 00:10:00 | |
| 9 - Cresson en décor et saucière de béarnaise à part | 00:05:00 |