Fiche technique de fabrication N°2169
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
18,806 €
Prix de revient TTC Total :
150,446€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 704,305 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| dacquoise coco | ||
| Noix de coco râpée | kg | 0,080 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 |
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,100 |
| Sucre glace | kg | 0,100 |
| Farine | kg | 0,020 |
| Appareil bavarois | ||
| Crème liquide | l | 0,350 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Sucre glace | kg | 0,060 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 4,000 |
| Pulpe de mangues | L | 0,700 |
| Milk shake | ||
| Bananes | pièces | 0,250 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,250 |
| Finition | ||
| Noix de coco râpée | kg | 0,020 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 |
| PASOA | bouteille | 0,100 |
| Fruits de la passion | pce | 0,200 |
| Physalis | bqte | 1,000 |
| Citrons verts (kg) | kg | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Dacquoise coco Tamiser la farine et le sucre glace, ajouter la noix de coco, y ajouter les blancs montés et meringués. Coucher et cuire à 170°.
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| 2 - Bavarois mangue Ramollir la gélatine, monter la crème fouettée. Chauffer la pulpe de mangue, ajouter la gélatin, puis lorsqu'elle est froide, la crème fouettée. |
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| 3 - Montage des entremets Chemiser les cercles de rhodoïd, déposer un cercle de dacquoise au fond puis couler l'appareil, prendre au froid. |
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| 4 - Coulis fruits de la passion Bouillir jus d'orange et sucre, ajouter les fruits de la passion, bouillir, passer et refroidir. |
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| 5 - Finition Dressage et finitions libres |