Fiche technique de fabrication N°2057
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Coquillages
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,941 €
Prix de revient TTC Total :
34,707€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
419,680 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Fenouil | ||
| Tomates garniture | kg | 0,300 |
| Paprika | Pm | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,003 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,175 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,375 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 1,500 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,175 |
| Safran poudre | kg | 0,003 |
| Chantilly | ||
| Ciboulette | Botte | 0,125 |
| Crème liquide | l | 0,063 |
| Tabasco | Flacon | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Chair de crabes (boite)4/4 | boite | 0,075 |
| Poivre blanc | kg | 0,003 |
| Finition | ||
| Tabasco | Flacon | 4,000 |
| Aneth | Botte | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Gel??e de fenouil | ||
| - Réduire le jus d'orange de moitié, tailler les tomates mondées et épépinées en brunoise. Tailler le fenouil en mirepoix | ||
| - Dans une russe réunir le fenouil, le fumet, le jus d'orange réduit, le safran, le paprika, la brunoise de tomate et une pincée de sucre. | ||
| - Couvrir à hauteur à l'eau froide et cuire jusqu'à cuisson du fenouil. Décanter et répartir les dés de fenouil dans des flutes ou des timbales. | ||
| - Filtrer le jus de cuisson et assaisonner. Tremper la gélatine et l'ajouter au jus de cuisson chaud (10 g de gélatine au litre). Refroidir et verser sur le fenouil avant la prise et remplir les flutes aux 2/3, bloquer en cellule. | ||
| - Chantilly | ||
| - Emietter la chair de crabe, monter la crème (baveuse) et ajouter la ciboulette ciselée et le crabe, vérifier l'assaisonnement. | ||
| - Dressage | ||
| - Dresser la chantilly sur la gelée prise et agrémenter de pluches d'aneth |