Fiche technique de fabrication N°2041
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
7,664 €
Prix de revient TTC Total :
153,279€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 136,962 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Ananas frais | Pièce | 5,000 |
| Crème chiboust | ||
| Lait | L | 0,938 |
| Sucre en poudre | kg | 0,313 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,500 |
| Farine T 55 | kg | 0,094 |
| Cassonade | kg | 0,313 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 11,250 |
| Kouglof | ||
| Beurre | kg | 0,188 |
| Lait | L | 0,250 |
| Amandes effilées | kg | 0,125 |
| Raisins secs | kg | 0,125 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 |
| Farine T 55 | kg | 0,625 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 25,000 |
| KIRSCH | bouteille | 0,013 |
| Sucre glace | kg | 0,063 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Lever les peaux des ananas, couper en 4, ôter le cœur, tailler en trapèzes et réserver dans les bols | ||
| - Cr?¨me chiboust | ||
| 1 - Clarifier les Å“ufs et monter les blancs en les serrant avec 150 gr de sucre | ||
| 2 - Confectionner une crème pâtissière avec le reste des ingrédients | ||
| 3 - Retirer du feu dès l'ébullition, alléger la masse avec une partie des blancs puis incorporer le reste délicatement | ||
| 4 - Masquer les bols d'ananas avec l'appareil, réserver au frais | ||
| 5 - Saupoudrer de sucre roux et caraméliser sous la salamandre | ||
| - kouglof | ||
| 1 - Mettre les raisins secs à macérer avec le kirsch | ||
| 2 - Confectionner le levain en mélangeant la levure avec 10 cl de lait tiède et 50 gr de farine, laisser doubler de volume | ||
| 3 - Confectionner la pâte en mélangeant au reste de farine les œufs, le lait, le sucre, une pincée de sel et le levain | ||
| 4 - Pétrir pendant 15 mn, ajouter 150 gr de beurre pommade et les raisins | ||
| 5 - Disposer la pâte dans les moules beurrés et chemisés d'amandes | ||
| 6 - Laisser pousser à hauteur, cuire 45 mn à 180 °C | ||
| 7 - Saupoudrer de sucre glace à l'envoi |