Fiche technique de fabrication N°1959
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,609 €
Prix de revient TTC Total :
28,871€
Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
707,374 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Carré d'agneau 8 côtes | pieces | 2,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,030 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,020 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 |
| Jus de rôti | ||
| Carottes | kg | 0,080 |
| Gros oignons | kg | 0,080 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,020 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 |
| Eau | L | 0,500 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Persillade | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,080 |
| Persil plat | bottes | 0,080 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Habiller les carrés, ficeler | ||
| - Rôtir avec un G.A, thym et laurier | ||
| - | ||
| - Persillade | ||
| - Hacher le persil et l'ail et le mélanger avec le beurre et la mie de pain. Assaisonner.Réserver. | ||
| - | ||
| - Jus de r?´ti | ||
| - Réaliser un jus en fin de cuisson | ||
| - | ||
| - Finition et dressage | ||
| - Répartir la persillade sur le carré après l'avoir déficelé. | ||
| - Gratiner à la salamandre | ||
| - Carré sur plat ovale | ||
| - Cresson en décor et saucière à part |