Forêt noire - Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°1871

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 1,863 €
Prix de revient TTC Total : 22,356€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 879,280 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Biscuit
Sucre en poudre kg 0,180
Farine T 45 kg 0,180
Cacao en poudre kg 0,060
Oeufs (entiers) Pièce 6,000
Garniture
Amarenas au sirop Boite 4/4 0,480
Crème
Crème liquide l 0,900
Vanille gousses Pièce 0,012
Sucre glace kg 0,120
Sirop
Sucre en poudre kg 0,150
Vanille gousses Pièce 0,012
Rhum coloré Bouteille 0,024
Eau L 0,300
Décor
Couverture noire kg 0,240
Amarenas au sirop Boite 4/4 0,120
Sucre glace kg 0,060
Progression Réa. Sur.
- G??noise
1 - Tamiser la farine et le cacao ensemble 00:05:00
2 - Chemiser le moule 00:05:00
3 - Monter la génoise 00:20:00
4 - Cuire 00:20:00
-
- Garniture
5 - Égoutter les amarènas 00:10:00
-
- Cr?¨me
6 - Monter la crème chantilly 00:10:00
7 - Sucrer et la maintenir bien ferme 00:03:00
-
- Sirop
8 - Réaliser un sirop, parfumer à froid 00:02:00
-
- Montage
9 - Montage de l'entremet sur carton :Découper 3 abaisses par génoise 00:30:00
- Puncher la première et recouvrir de chantilly puis garnir de cerises
- Déposer la deuxième, puncher et recouvrir à nouveau de chantilly et de cerise
- Déposer la troisième abaisse et masquer le tout de chantilly
- Masquer les bords avec des copeaux de chocolats
- Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une cerise sur chaque rosace
- Dressage
10 - Dresser sur plat rond et papier dentelle 00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation