Fiche technique de fabrication N°1865
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâtes
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
3,808 €
Prix de revient TTC Total :
30,460€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 501,672 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Spaghetti | kg | 0,050 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 |
| Sauce tomate | ||
| Carottes | kg | 0,080 |
| Gros oignons | kg | 0,080 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 1,000 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,080 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Farine T 45 | kg | 0,040 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,800 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,080 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Fondue de tomates | ||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,200 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Tomates grosses | Kg | 0,800 |
| Garniture | ||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,160 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Cuire les spaghettis | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Sauce tomate | ||
| 2 - Éplucher tous les légumes et les tailler en mirepoix | 00:15:00 | |
| 3 - Suer les légumes et la poitrine taillée en lardons, ajouter le concentré, singer | 00:10:00 | |
| 4 - Torréfier quelques instants | 00:05:00 | |
| 5 - Mouiller avec fond blanc | 00:02:00 | |
| 6 - Cuire au four à couvert | 01:00:00 | |
| 7 - Passer au moulin à légumes puis au chinois | 00:15:00 | |
| 8 - Rectifier l'assaisonnement | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Fondue de tomate | ||
| 9 - Monder les tomates et concasser | 00:05:00 | |
| 10 - Ciseler échalotes | 00:05:00 | |
| 11 - Réaliser une fondue de tomate | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 12 - Voir photo | 00:05:00 |