Tournedos rossini Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°1830

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 12,937 €
Prix de revient TTC Total : 517,476€

Produit allergène : Arach, Gluten, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 753,642 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,120
Huile d'arachide l 0,200
Poivre du moulin Pm 4,000
Sel fin (kg) kg 4,000
Madère dénaturé L 0,400
Fond brun lié L 4,000
Filet de boeuf kg 7,200
Garniture
Beurre kg 0,320
Poivre du moulin Pm 4,000
Sel fin (kg) kg 4,000
Pain de mie tranché Pièce 40,000
Foie gras de canard frais kg 2,000
Progression Réa. Sur.
- Base
- Habiller le filet et tailler des tournedos.
- Sauter les tournedos.
- Déglacer au madère
- Mouiller au fond; réduire jusqu'à consistance nappante; passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et monter au beurre
-
- Garniture
- Détailler le pain de mie avec un emporte -pièce et le dorer sous la salamandre.
- Sauter les escalopes de foie gras.
- Les dresser sur les tournedos

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation