Fiche technique de fabrication N°1830
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
12,937 €
Prix de revient TTC Total :
517,476€
Produit allergène : Arach,
Gluten,
Lait,
Oeuf,
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 753,642 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base
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Beurre |
kg |
0,120 |
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Huile d'arachide |
l |
0,200 |
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Poivre du moulin |
Pm |
4,000 |
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Sel fin (kg) |
kg |
4,000 |
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Madère dénaturé |
L |
0,400 |
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Fond brun lié |
L |
4,000 |
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Filet de boeuf |
kg |
7,200 |
Garniture
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Beurre |
kg |
0,320 |
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Poivre du moulin |
Pm |
4,000 |
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Sel fin (kg) |
kg |
4,000 |
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Pain de mie tranché |
Pièce |
40,000 |
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Foie gras de canard frais |
kg |
2,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
- Base |
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- Habiller le filet et tailler des tournedos. |
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- Sauter les tournedos. |
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- Déglacer au madère |
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- Mouiller au fond; réduire jusqu'à consistance nappante; passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et monter au beurre |
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- |
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- Garniture |
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- Détailler le pain de mie avec un emporte -pièce et le dorer sous la salamandre. |
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- Sauter les escalopes de foie gras. |
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- Les dresser sur les tournedos |
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