Fiche technique de fabrication N°1821
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
6,097 €
Prix de revient TTC Total :
48,780€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 110,778 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Huile d'arachide | l | 0,040 |
| Poivre du moulin | Pm | 1,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 1,000 |
| Crépine | kg | 0,200 |
| Râble de Lapin | piéces | 2,000 |
| Farxz mousseline | ||
| Beurre | kg | 0,025 |
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Poivre du moulin | Pm | 1,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 1,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 |
| Persil frisé | bottes | 0,040 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Blanc de dinde | kg | 0,250 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,250 |
| Sauce | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Fond de veau brun lié | kg | 1,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base | ||
| - Désosser les râbles de lapins | ||
| - Réserver au frais. | ||
| 2 - Farce mousseline aux c?¨pes | ||
| - Sauter les cèpes à l'huile et les débarrasser dans une passoire afin d'éliminer l'excès de matières grasses. |
||
| - Ajouter le persil haché en fin de cuisson. Débarrasser et refroidir en cellule. | ||
| - Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais. | ||
| - Incorporer les cèpes à la farce. | ||
| 3 - Montage | ||
| - Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner. | ||
| - Garnir de farce mousseline. Refermer avec les panoufles. | ||
| - Envelopper de crépine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau. | ||
| - | ||
| 4 - Cuisson et sauce | ||
| - Poêler les râbles | ||
| - Réaliser un fond de poêlage | ||
| - Ajouter le reste des cèpes avant le dressage. |