Fiche technique de fabrication N°1803
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
29,215 €
Prix de revient TTC Total :
175,289€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 176,023 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Feuilletage | ||
| Margarine feuilletage | kg | 0,225 |
| Farine T 45 | kg | 0,225 |
| Eau | L | 0,150 |
| Crème d'amandes | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Amandes en poudre | kg | 0,060 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,750 |
| Farine T 45 | kg | 0,008 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,125 |
| Garniture | ||
| Poires passe crassane | kg | 0,600 |
| Sucre en poudre | kg | 0,263 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,750 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,090 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,750 |
| Eau | L | 0,563 |
| Dorure | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,750 |
| Eau | L | 0,019 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Pâte feuilletée |
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| - Réaliser une pâte feuilletée | ||
| - | ||
| 2 - Garniture | ||
| - Confectionner le sirop. | ||
| - Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop. | ||
| - Couper les poires en deux , les vider et les émincer. | ||
| - | ||
| 3 - Crème d'amande |
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| - Réaliser la crème d'amande | ||
| - | ||
| 4 - Montage | ||
| - Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires. | ||
| - Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les poires dessus. Passer au pinceau la dorure autour. | ||
| - Recouvrir avec une deuxième abaisse entaillée en son milieu. | ||
| - Chiqueter, dorer | ||
| - Laisser reposer au frais. | ||
| - | ||
| 5 - Cuisson | ||
| - Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson. | ||
| d - | ||
| 6 - Dressage | ||
| - Sur plat long avec papier dentelle |