Fiche technique de fabrication N°1725
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,164 €
Prix de revient TTC Total :
61,644€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 995,505 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit cuillère | ||
| Couverture noire | kg | 0,200 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| Farine T 55 | kg | 0,110 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 |
| Sucre glace | kg | 0,030 |
| Génoise plate | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 |
| Farine T 55 | kg | 0,200 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Appareil | ||
| Crème liquide | l | 0,400 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 |
| PASOA | bouteille | 0,030 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,015 |
| Eau | L | 0,075 |
| Fruits de la passion | pce | 0,300 |
| Garniture + sirop punchage | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| PASOA | bouteille | 0,020 |
| Eau | L | 0,150 |
| Décor | ||
| Couverture noire | kg | 0,150 |
| Fruits de la passion | pce | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Biscuit Cuillère |
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| - Blanchir JOet 80 %sucre, ajouter BO montés et serrés avec 20% sucre. Ajouter la farine, mélanger délicatement. Coucher, saupoudrer de sucre glace, croûter et cuire 7-8 min à 180°. |
00:10:00 | |
| 2 - Génoise sur plaque |
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| - Confectionner un appareil à génoise et l'étaler à la spatule en fer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé | 00:15:00 | |
| - Cuire au four à 180°C | 00:01:00 | |
| 3 - Sirop de punchage | ||
| - Mélanger le sucre et l'eau. Monter à ébullition et ajouter le pasoa |
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| 4 - Appareil à bavarois |
00:25:00 | |
| - Mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide. Monter la crème liquide en crème fouettée. | ||
| - Confectionner le sirop. Ajouter la gélatine. Bien mélanger et ajouter 1/3 de jus de fruit de la passion. | ||
| - Ajouter le reste du jus puis la crème fouettée. | ||
| - Mouler et taper pour éliminer les bulles d'air. Mettre à prendre au frais pendant 1 heure. | ||
| 5 - Décoration |
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| - Réaliser une décoration à votre goût | 00:15:00 |