Fiche technique de fabrication N°172
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Coquillages
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
4,795 €
Prix de revient TTC Total :
479,457€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 163,263 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base marinière | ||
| Echalotes | kg | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,625 |
| Moules de bouchot | kg | 50,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,013 |
| Persil frisé | bottes | 0,250 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 3,750 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,375 |
| Crème liquide | l | 3,750 |
| Curry | Flacon | 0,013 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,013 |
| Farine | kg | 0,375 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 25,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Gratter et laver les moules | 00:15:00 | |
| 2 - Ciseler les échalotes, hacher le persil | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 3 - Cuire les moules marinières | 00:05:00 | |
| 4 - Égoutter et passer le jus de cuisson au chinois étamine | 00:10:00 | |
| 5 - Réaliser un velouté avec le jus des moules, crémer, réduire. | 00:15:00 | |
| 6 - Ajouter le curry | 00:02:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 7 - Dresser en légumier napper de sauce | 00:02:00 | |
| 8 - Saupoudrer de persil haché. | 00:01:00 | |
| - |