Fiche technique de fabrication N°1700
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
28,027 €
Prix de revient TTC Total :
448,425€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 778,241 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Meringue | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Sucre en poudre | kg | 0,400 |
| Vanille gousses | Pièce | 4,000 |
| KIRSCH | bouteille | 4,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 |
| Liquide de cuisson | ||
| Lait | L | 1,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 |
| Eau | L | 2,000 |
| Crème anglaise | ||
| Lait | L | 1,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 |
| KIRSCH | bouteille | 0,050 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 |
| Caramel | ||
| Sucre en poudre | kg | 2,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 |
| Eau | L | 0,160 |
| Décor | ||
| Amandes effilées | kg | 0,400 |
| Biscuit (1) | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 |
| Biscuit (2) | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Farine T 45 | kg | 0,130 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 |
| MAÏZENA | Boite | 0,130 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Meringue | ||
| 1 - Confectionner une meringue française | 00:15:00 | |
| 2 - Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs | 00:20:00 | |
| 3 - Déposer sur un torchon | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Cr?me Anglaise | ||
| 4 - Confectionner une crème anglaise | 00:15:00 | |
| 5 - Refroidir et parfumer | 00:02:00 | |
| - | ||
| - Caramel et d??cor | ||
| 6 - Confectionner un caramel blond | 00:15:00 | |
| 7 - Napper les blancs d'oeufs pochés et déposer quelques amandes effilées grillées avant le durcissement du caramel | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Biscuit | ||
| - Chemiser un moule type génoise | ||
| - Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1) | ||
| - Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre | ||
| - Verser dans le moule et cuire à four moyen | ||
| - | ||
| - Dressage | ||
| 8 - Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus | 00:10:00 | |
| - Biscuit à part découpé en salle |