Fiche technique de fabrication N°164
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
7,384 €
Prix de revient TTC Total :
7,384€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
989,200 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,005 |
| Gros oignons | kg | 0,010 |
| Beurre | kg | 0,005 |
| Saint pierre | kg | 0,300 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Persil frisé | bottes | 0,005 |
| Tomates grosses | Kg | 0,100 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,013 |
| Fumet de poisson | ||
| Carottes | kg | 0,010 |
| Champignons de paris | kg | 0,013 |
| Echalotes | kg | 0,005 |
| Gros oignons | kg | 0,010 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 |
| Beurre | kg | 0,005 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Habiller les Saint-Pierre et lever les filets, réserver les arêtes pour le fumet | 00:20:00 | |
| 2 - Hacher l'oignon, le persil | 00:10:00 | |
| 3 - Concasser la tomate mondée | 00:10:00 | |
| 4 - Plaquer les filets avec tous les ingrédients | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Fumet de poisson | ||
| 5 - Confectionner un fumet de poisson | 00:20:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 6 - Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement | 00:10:00 | |
| 7 - Décanter les filets et les placer sur le plat de service | 00:05:00 | |
| 8 - Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, napper les filets et envoyer | 00:10:00 |