Fiche technique de fabrication N°159
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,152 €
Prix de revient TTC Total :
12,608€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
930,409 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile de tournesol | l | 0,020 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Maquereaux | kg | 1,000 |
| Marinade | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| Huile de tournesol | l | 0,050 |
| Beurre d'anchois | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Filets d'anchois | kg | 0,040 |
| Décor | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 |
| Persil plat | bottes | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base et marinade | ||
| 1 - Habiller les maquereaux | 00:20:00 | |
| 2 - Les mettre à mariner | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Beurre d'anchois | ||
| 3 - Réaliser un beurre composé à froid | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 4 - Griller les maquereaux | 00:20:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 5 - Sur plat ovale décor persil et citron historié | 00:15:00 | |
| 6 - Beurre d'anchois en saucière à part | 00:05:00 |