Fiche technique de fabrication N°1517
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
10,267 €
Prix de revient TTC Total :
246,415€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 884,051 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,120 |
| Crème liquide | l | 0,750 |
| Aneth | Botte | 0,300 |
| Saumon fumé tranché | kg | 4,500 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 48,000 |
| Finition | ||
| Pâte feuilletée | kg | 1,500 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 |
| Aneth | Botte | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - ??ufs brouill??s | ||
| - Tailler le saumon fumé en julienne | ||
| - Hacher l'aneth et mélanger avec le beurre pommade | ||
| - Cuire les œufs brouillés/arrêter la cuisson avec le beurre à l'aneth et la crème | ||
| - Incorporer la julienne | ||
| - | ||
| 2 - Feuillet??s | ||
| - | ||
| - Détailler des bouchées en feuilletage en forme de poisson et cuire | ||
| - | ||
| 3 - Dressage | ||
| - Garnir les feuilletés avec les œufs brouillés | ||
| - Dresser sur plat ou assiette |