Fiche technique de fabrication N°1495
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
6,182 €
Prix de revient TTC Total :
154,552€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 176,956 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Farce mousseline | ||
| Crème liquide | l | 1,750 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 |
| Filets de merlan | kg | 3,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,013 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,013 |
| Cuisson Quenelles | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,125 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 |
| Fumet de poisson | l | 1,250 |
| Eau | L | 2,500 |
| Américaine | ||
| Carottes | kg | 0,125 |
| Echalotes | kg | 0,250 |
| Cerfeuil | Botte | 0,625 |
| Estragon | Botte | 0,625 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,500 |
| Beurre | kg | 0,063 |
| Etrilles | kg | 1,250 |
| Huile d'olives | l | 0,250 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 |
| Farine T 45 | kg | 0,150 |
| Fumet de poisson | l | 1,250 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,125 |
| Tomates pelées | 4/4 | 0,375 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,013 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,100 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Parer les filets de merlan. | 00:10:00 | |
| 2 - Réaliser une farce mousseline. | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 3 - Façonner et pocher les quenelles. | 00:20:00 | |
| - | ||
| - Sauce am??ricaine | ||
| 4 - Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 | |
| 5 - Emincer les légumes et hacher les herbes. | 00:10:00 | |
| 6 - Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine. | 00:05:00 | |
| 7 - Réaliser le beurre manié. | 00:10:00 | |
| 8 - Passer au chinois le fonds de sauce américaine. | 00:15:00 | |
| - Mettre à point la sauce et lier au beurre manié. | ||
| - Dressage | ||
| 9 - Dresser les quenelles sur assiette. | 00:05:00 |