Fiche technique de fabrication N°1440
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
8,757 €
Prix de revient TTC Total :
70,055€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 339,900 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poireaux | kg | 0,060 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Huile d'arachide | l | 0,100 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Merlus | kg | 2,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Garniture | ||
| Poireaux | kg | 0,800 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Poitrine fumée | kg | 0,300 |
| Huile d'arachide | l | 0,040 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,300 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| NOILLY PRAT | bouteille | 0,100 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Finition, décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| Ciboulette | Botte | 0,200 |
| Pâte feuilletée | kg | 0,200 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Poissons | ||
| - Lever les filets, désarêter, tailler en "pavés", réserver | ||
| - Cuisson | ||
| - Assaisonner, fariner, passer dans l'anglaise | ||
| - Faire sauter à la poêle | ||
| - Garniture | ||
| - Julienne de poireaux étuvée au beurre, lier à la crème en fin de cuisson | ||
| - Poitrine fumée détaillée en lardons, faire sauter sans dessécher | ||
| - Ajouter les lardons aux poireaux en fin de cuisson | ||
| - Sauce | ||
| - Réaliser un beurre blanc : réduction échalotes, Noilly, vin blanc et crème | ||
| - Lier la garniture avec le tiers du beurre blanc | ||
| - D??cor | ||
| - Fleurons : détailler, cuire | ||
| - Pluches de cerfeuil | ||
| - Dressage | ||
| - Lit de poireaux en fond d'assiette, pavé de merlu lustré au beurre dessus | ||
| - Entourer d'un cordon de sauce | ||
| - Décor : fleurons et cerfeuil |