Fiche technique de fabrication N°1281
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,427 €
Prix de revient TTC Total :
44,269€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 148,457 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre | kg | 0,156 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 |
| Sucre en poudre | kg | 0,031 |
| Farine T 45 | kg | 0,313 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 |
| Farine | kg | 0,031 |
| Eau | L | 0,063 |
| Appareil à flan | ||
| Crème liquide | l | 0,313 |
| Lait | L | 0,313 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,625 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 |
| Farine | kg | 1,875 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 |
| Garniture | ||
| Mirabelles dénoyautées au sirop | boite 5/1 | 1,000 |
| Finition | ||
| Sucre glace | kg | 0,038 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - P??te bris??e | ||
| - Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C. | ||
| - | 00:15:00 | |
| 2 - Mirabelles | ||
| - Laver, sécher et dénoyauter les mirabelles. | ||
| - | 00:10:00 | |
| 3 - Fon?§age | ||
| - Abaisser et foncer les cercles. Réserver au froid. | ||
| - | 00:05:00 | |
| 4 - Appareil ? flan | ||
| - Réaliser l'appareil à flan sucré. | ||
| - | 00:05:00 | |
| 5 - Garnir et cuire | ||
| - Garnir la tarte de mirabelles. | ||
| - Verser l'appareil à flan sucré. | ||
| - Cuire au four à 180°C. | 00:30:00 | |
| - | ||
| 6 - Finition et dressage | ||
| - Saupoudrer de sucre glace. Glacer au four à la salamandre. | ||
| - Dresser sur plat rond. |