Fiche technique de fabrication N°1273
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
7,692 €
Prix de revient TTC Total :
30,768€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 427,574 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Pigeonneaux | Pièce | 2,000 |
| Ail | kg | 0,050 |
| Carottes | kg | 0,050 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Poireaux (vert) | kg | 1,000 |
| Beurre composé | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,080 |
| Sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,080 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,080 |
| Fond brun lié | L | 0,400 |
| BORDEAUX Vin rouge cuisine | Bouteille | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Désosser les pigeons | ||
| - Sauter les morceaux, finir au four | ||
| - | ||
| - Beurre compos?? | ||
| - Mixer beurre et foie de volaille | ||
| - | ||
| - Sauce | ||
| - Concasser les carcasses | ||
| - Saisir les carcasses, ajouter échalotes ciselées, déglacer au porto, mouiller au fond brun, cuire quelques minutes | ||
| - Passer au chinois, monter avec le beurre composé | ||
| - | ||
| - Dressage | ||
| - Napper les pigeons avec la sauce au moment de l'envoi |