Fiche technique de fabrication N°1168
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,237 €
Prix de revient TTC Total :
32,371€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 107,524 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Fonds artichauts | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,400 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 |
| Farine T 45 | kg | 0,020 |
| Artichauts de 300 gr | Pièce | 10,000 |
| pommes noisette | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,500 |
| Beurre | kg | 0,075 |
| Huile d'arachide | l | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Finition | ||
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Tourner et citronner les fonds . | ||
| - Les cuire dans un blanc. | ||
| - Éplucher, laver les pommes. | ||
| - Lever les pommes noisette à la cuillère à racine. | ||
| - Blanchir. | ||
| - Rissoler. | ||
| - | ||
| - Dressage | ||
| - Garnir les fonds de pommes. | ||
| - Parsemer de persil haché. | ||
| - Dresser le complément de pommes à part. |