Fiche technique de fabrication N°1110
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Biscuits
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,768 €
Prix de revient TTC Total :
37,683€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 606,217 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit | ||
| Beurre | kg | 0,015 |
| Amandes en poudre | kg | 0,090 |
| Farine T 45 | kg | 0,025 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 |
| Sucre glace | kg | 0,050 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Pâte à cigarette | ||
| Beurre | kg | 0,010 |
| Farine T 45 | kg | 0,013 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,500 |
| Sucre glace | kg | 0,020 |
| Cacao en poudre | kg | 0,008 |
| Sirop punchage | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Eau | L | 0,100 |
| Mousse | ||
| Beurre | kg | 0,075 |
| Crème liquide | l | 0,375 |
| Couverture noire | kg | 0,245 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,019 |
| Cacao en poudre | kg | 0,030 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Réaliser un biscuit Joconde . | ||
| - Pâte à cigarettes |
||
| - Mettre le beurre en pommade | ||
| - Ajouter le sucre glace | ||
| - Ajouter les blanc d'oeufs (non montés) et la farine, colorer avec le cacao ou autre colorant . | ||
| - Dressage et cuisson | ||
| - Sur une feuille Silpat ou de papier sulfurisé non beurré , faire le décor avec la pâte à cigarette | ||
| - Passer au congélateur pour durcir la pâte | ||
| - Étaler l'appareil à biscuit sur le décor | ||
| - Cuire four 200°. | ||
| - Tailler des bandes de biscuit de la moitié de la hauteur des cercles de montage, imbiber . | ||
| - Chemiser les cercles et disposer sur une plaque allant au congélateur | ||
| - Mousse | ||
| - Cuire le sucre à 121° | ||
| - Fouetter les œufs verser le sucre cuit dessus, diluer la gelée avec un peu de sirop et faire ramollir au micro ondes ou au bain marie verser sur les œufs chaud | ||
| - Fouetter jusqu'à refroidissement | ||
| - Appareil B | ||
| - Faire fondre le beurre ainsi que la couverture | ||
| - Mélanger les 2 ajouter le cacao | ||
| - Monter la crème ajouter la crème à la couverture | ||
| - Finition | ||
| - Mélanger les deux appareils | ||
| - Mouler dans cercle de montage en intercalant le biscuit imbibé | ||
| - Observations | ||
| - Une cercle de montage de cm de diamètre correspond à 10 portions |